WWW.SYROK.NET Творожные глазированные сырки.
Глазированный сырок. Дмитров.
Производство творожных глазированных сырков на
Дмитровском молочном заводе.
Из книги "Вестник Истории", том 3, глава 3. (Не путать с "Историческим вестником")

История развития творожных глазированных сырков с 1930-х годов по сегодняшний день будет изложена в главе № 1.
Начало истории о глазированных сырках  Глава 2.
Продолжение истории и о глазированных сырках. Начало смотрим здесь.

Предыдущую главу я закончил описанием производства творожных глазированных сырков на Медынском молочном заводе, в сырном цеху в Кременске.

После расстования с фирмой "Молокоинвест", которая и занималась производством творожных глазированных сырков в Медыни,  я запускал производство пряников с начинкой на хлебокомбинате "Серебрянный Бор".  Этот хлебокомбинат приобрел экструзионный  аппарат Rheon KN 170. Его установили в кондитерском цеху, у линии по производству обычных пряников. Эта линия состояла из узла приготовления теста для пряников и  кондитерской тунельной печи. Задача была простая - увеличить производительность производства пряников и отладить технологию. Начали работать. На авиаремонтном заводе изготовили соответствующий переходник, приобрели мотор - редуктор. Это был кажется третий Rheon, у которого я увеличивал производительность. Конструкция переходника еще не была отработана, и пришлось в механическом цеху производить дополнительные фрезерные работы. Спускаюсь на первый этаж, в механичку. Фрезеровщику даю заготовку переходника и прямо на ней фломастером рисую где надо снять лишний материал. Фрезеровщик установил деталь в фрезерный станок. Смотрю на него.... Говорю ему: " Сядь в сторонке, отдохни. Я сам сейчас доработаю деталь. Не нужно несчастного случая на производстве". К сожалению вечная болезнь токарей фрезеровщиков. Хочу отметить - что это было 15 лет назад, в 2001 году. Может сейчас что изменилось. А эти строки я пишу в 2016 году.
Пряник с начинкой
Наконец все детали подошли, и машина для формирования кондитерских изделий с начинкой Rheon Cornucopia KN 170  собрана и готова к работе. Пряничное тесто готовится на специальном тестоприготовительном узле, расположенном рядом с печью. Этот узел представляет собой двухэтажную конструкцию, в которой размещены : тестомесильная машина с Z-образными лопастями, мукомер, бак для приготовления кипятка, для заваривания мучной смеси, стол с различными компонентами и добавками.

Где-то два месяца ушло на отработку технологии. То пряники "взрывались" в печке - сверху выходила начинка, то начинка выдавливалась из донышка. Короче говоря - проблем было много, но постепенно все решились и линия заработала полным ходом. Такой же аппарат захотела приобрести и Брянская кондитерская фабрика. Но представители фабрики хотели посмотреть аппарат в действии. Что бы не было конфликта интересов, я попросил представителей фабрики одется под вид слесарей, вроде как они приехали с механического завода, а я показываю им  что нужно сделать с переходником и какие запчасти. Но "морду" не изменишь. Тем не менее  прокатило. Но купили они аппарат Rheon 208. Механический аппарат, в котором один двигатель, а все скорости переключаются механически с помощью рычагов и вариаторов. Для своего времени была отличная машина. Год разработки 1964.


Где-то ближе к осени, Дмитровский молочный завод приобрел две экструзионно-отсадочные машины Rheon KN 170, на которых начал делать сырки с начинкой. Затем  были куплены еще три формовочно экструзионных аппарат Rheon KN 170.  Когда я первый раз посетил этот завод, то увидев какие по форме некрасивые сырки выходят из аппаратов, очень удивился. С длинным хвостом. И оператор этот хвостик поджимает. Но тем не менее изготовление идет полным ходом. Начальником цеха на тот момент был Владимир Васильевич. Как же фамилия-то. Вспомнил - Тягусов. А три аппарата стояли еще в деревянной упаковке. На одном из них мне и поручили сделать увеличение производительности. Увеличить скорость в 3 раза. Разобрал упаковку, установил в сторонке.  Переходник я заказал заранее, но уже по новым чертежам. Без всяких доработок на месте. Приезжаешь, ставишь, включаешь - работает. Только надо было разобраться со схемой  управления. Которую я делал на Калужском молочном заводе.  Это было мое второе производство творожных глазированных сырков, на котором я работал.

Переделал один аппарат Rheon KN 170, затем второй. Как-то незаметно я влился в коллектив. А коллектив был сложный. Всем на заводе заправляла бригада  родственников (5 родных братьев и сестер,  и х ближайших родственников,  дяди, тети, племянники и т.д. и т.п.). Представляете: Директор магазина, зав складом, водитель, еще какие-то начальники - родные братья и сестры. Выходцы из одной местности на Украине. Весело было. Владельцы завода попросили еще и заняться электрикой на заводе. Она была в не очень хорошем состоянии. Это зависило от квалификации сотрудников.  А квалификация зависела от образования. А если человек не получил должного образования - о чем можно говорить.
 На заводе был электрик - Лёха (Алексей Иванович, то же оттуда).  Нужно было отключить одну сырковую линию. А такая линия состоит из шоколадницы (глазуратор), Формирователь сырков, охладительный туннель, упаковщик. Энергопотребление хорошее. Я Васе говорю - "Ты в электрическом щите отключил третью линию?" А автоматический выключатель там был ампер на 60 наверно а может и больше. Он говорит отключил. Я спрашиваю втрой раз - "Отключил?" Он сходил к щиту, вернулся, сказал : "Отключил". Я в третий раз спрашиваю - "Все проверил? Отключил третью линию?" Ответ электрика Васи - "Все отключил". Я говорю - ну тогда отключай. А в это время Директор Владимир Николаевич с каким то мужиком зашел в цех, кто-то приехал посмотреть производство с целью начать сотрудничество. Только я отошел от Васи, раздается жуткий грохот, искры, вспышки, и весь цех опустился в сумерки и тишину. И электрик Вася стоит с оплавленными кусачками. Он решил просто отрезать кабель мощными кусачками. а сечение каждой жилы не менее 5 квадратов, а то и более.  Автомат он конечно не отключил, так как оказалось, что он не тот автоматический выключатель выключил.  А от чего это всё? А нет начального нормального технического образования: ПТУ, Техникума. Я как-то говорю наладчикам сыркового цеха  (человек 12 -15 их в то время было): " С первого сентября раз в неделю я Вам буду читать лекции и проводить занятия по автоматике и электрике. Вопросы есть?" Вопросы были. Только один. Догадаетесь. Да ни за что! Вопрос был один: - " А нам за это будут доплачивать?" С наладчиками будут заниматься их образованием - а они еще хотят чтобы им доплачивали денег, за то что они будут сидеть на занятиях, вместо того  чтобы сказать хотя бы спасибо. Ни какой тяги к самообразованию, к изучению новой техники. Беда. А был случай на одном хлебном производстве. Работал я техническим директром, а у меня был помощник Петя, грамотный парень, руки из правильного места, механик, сварщик, наладчик. Но у него не было основ  -например он не мог понять принцип работы некоторых датчиков - ультразвуковой, электромагнитный, ёмкостный. Какой сигнал получается на выходе датчика и когда он понимал, а вот как он получается, тут были трудности.Этих знаний немного не доставало при работе с некоторыми системами. И тут он мне как-то говорит - Владимир Васильевич, а я учусь в институте. Я ему - Петя, как-это, когда ты ходишь на занятия?  Мы тут с тобой уходим позже всех, а иногда и ночь приходится проводить, если выходит из строя оборудование. А он спокойно так: - "А я раз в месяц или квартал денежку старосте отвожу. Он ходит всем нам проставляет зачеты, контрольные , лабораторные..."  И никто не скажет что он купил диплом в переходе! Ну и кому такое образование нужно? А еще спрашиваем чего там что-то падает...
Лучший электрик всех времен и народов:
Алексей Иванович.

Алексей Иванович
Дмитровский молочный завод
Портреты сотрудников
Дмитровский молочный завод
Дмитровский молочный завод
Дмитровский молочный завод
Дмитровский молочный завод

На всех предприятиях, где я работал, старался хоть немного - но передать свои знания подчиненным, электрикам, киповцам. как-то  на выставке , кажется "Современное хлебопечение", иду неспеша. Навстречу группа людей. Один из них отделяется и идет ко мне. И говорит: "Владимир, Вы помните как меня учили паять на Калужском молочном заводе? А теперь я Главный инженер Хлебозавода."
В 2000 годах особо остро встал вопрос о профессионализме среди рабочего люда. Электрики, электромонтеры, киповцы, слесаря. Нет полного образования.
Я учился в Московском гидрометеорологическом техникуме в период с 1970-го по 1974 год. На радиотехника. Так вот на первом курсе у нас была электромонтажная практика. Как сейчас помню. Для зачета, нужно было спаять куб размером 10 на 10 см из медной проволоки диаметром около 1 мм. Причем проволочки, сначала надо было облудить, затем нарезать, и каждая сторона куба должна была представлять собой сетку с шагом проволочек 1 см. А практика электромонтажная длилась 3-4 недели. На монтажных столах паяльник, припой и канифоль в неограниченных объемах. Вот сидишь и паяешь. А зачет принимал Преподаватель Корабельников, имя отчество не помню. Принес ему этот куб, а он руками его сжал. И смотрел где-какие проволочки отвалились. Вот так учили паять.


А совсем недавние примеры. Работал я в Крошке-Картошке. Так наладчик совершенно спокойно мог подать 380 вместо 220, а затем пол-дня чинить оборудование. А тут, год назад, в одной пекарне. Как-то женщины говорять - "Владимир Васильевич - что-то током бъет от оборудования." Говорю электрику - проверь. Он в ответ - все нормально. Начал сам разбираться. Между корпусом печки и корпусом тестоделителя - 220 Вольт. Охренеть! Все отключил от сети - начал смотреть подключение тестоделителя. А там - электрик фазу посадил на корпус, а ноль на фазу. И электрик говорит": "Что-то тестоделитель не хочет работать". Я его чуть не удавил! А потом мне рассказывал, что когда пытался заземлить  тестоделитель - выбивало автомат. Поэтому я всегда говорю - ЗАЗЕМЛЕНИЕ!!! Причем контур из полосы по периметру, и чтоб видно было провод, котрый идет от оборудования к  шине заземления. Сколько я на Дмитровском молочном заводе воевал с электриками по поводу заземления! Один руководитель там мне доказывал, что оборудование подключено по пятипроводной схеме, кабель пять жил - одна из них заземление. Ну и что. электрику как нечего делать - не подсоеденить или не закрепить провод Заземления. На ДМЗ я заставлял дежурного электрика каждое утро обходить цех и проверять заземление оборудования. То сдвинут упаковщик, то еще что.

Переделал и установил на Дмитровском молочном заводе 5 аппаратов Rheon KN 170. Как я понял - проданы они были на этот завод через разные компании. И вот как-то руководство мне говорит - "Владимир, надо снять с Реонов все таблички с номерами. Сейчас приедет представитель одной из фирм - продавцов Реонов. Он хочет посмотреть номера аппаратов".
Звали товарища Юра, компания кажется "Молоко-альянс", или что-то такое. "Молоко-Инвест", "Молоко-Альянс" - они все похожи.  Шустрый товарищ. Его потом уволили из этой фирмы. Он там что-то мимо начальства продавал на заводы. А зачем знать номера аппаратов? - Чтобы узнать через какую фирму аппарат был продан.

Но вернемся к творожным глазированным сыркам. О Бригаде (которая 5 братьев и сестер), как-нибудь в следующий раз. Пора и рассмотреть вопрос о технологии производства, о том из чего делаются творожные глазированные сырки.  Судя по названию продукта - "Творожный глазированный сырок" - основной компонент этого изделия - это творог. Творог смешивается с другими ингредиентами (сахар, масло сливочное, ваниль, добавки) и получается творожная масса. Из этой творожной массы и формируется тело сырка, другими словами - корпус сырка.  Второй по значимости - это шоколадная глазурь, которой обливают  тело сырка, или корпус сырка.
И вот качество творожного глазированного сырка будет зависеть  в основном от качества творога и шоколадной глазури. Чт-то я всё о качестве. Пора переходить к технологии производства.  Сначала рассмотрим коротко:
Из творожного цеха поступает творог. Творог направляется на допрессовку. Допрессовку производим или с помощую выкуумного пресса или с помощью пневматического пресса. Допрессованный творог помещаем в холодильник и оттуда по мере надобности его используем.
Шоколадную глазурь, которая поступает в плитках почти по 5 или 10 кг сначала измельчаем, а затем закладываем в бак для топки глазури. Доводим до состояния разведенной сметаны.
В экструзионный аппарат Rheon KN 170 в  правый бункер закладываем отжатый творог, а в левый  бункер закладываем начинку (классический пример - вареное сгущеное молоко). Включаем аппарат Rheon KN 170.




Глава 4. Творожный глазированный сырок "Творожное"

Творожный глазированный сырок "Творожное"



















E- mail автора: vladimirbolgov@gmail.com
        +7(926)464-24-57
































































Выставка ресторанного бизнеса
NRA Show 2016 Chicago

NRA SHOW 2016





Письмо с Дмитровского молочного завода



Творожные глазированные сырки
"Свитлогорье"




















Посетители: